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Por un cocol hasta Cholula

Víctor Arrellano 23/02/2014 21:50:39
Por un cocol hasta CholulaPor un cocol hasta Cholula
El gusto de los poblanos por el pan de dulce y el pan salado
Fotografía: Ramón Herrmann

 

 

Sí, por un cocol, un chimizclán o un cocol de granillo.

Por un baile, bigotes, rejas, huesos, volcanes, conchas, calzones, mamón, panqué, polvorón, galleta… bueno por un pan de dulce, antes de que desaparezcan.

Los panes, los hornitos artesanales, las tahonas y los tahoneros, los bizcochos y los bizcocheros, los reposteros y las reposterías, pueden desaparecer ante el embate del pan de caja, del pan industrial, del pan de origen estadounidense.

Los primeros españoles que llegaron a Puebla, castellanos, eran grandes comedores de pan; pan de dulce y pan de sal. Apenas se instalaron en la antigua y discutida Cuetlaxcoapan, instalaron las primeras panaderías, de ahí nos viene a los poblanos el gusto por el pan, somos grandes comedores de pan y en algún momento de la historia contemporánea de Puebla, hubo una gran cantidad de panaderías “grandes, medianas y pequeñas”, panaderías que han ido cerrando ante el embate del pan de caja, ahora sí que se las cargó el oso.

A ese primer impulso de pan de origen castellano se le sumaron panes de los estados circunvecinos de Puebla, especialmente de Veracruz y en particular de la zona de Jalapa; pan que cayó muy bien en Puebla y fue rápidamente adoptado, fusionándose con el que se hacía aquí y tenía ya un toque que le habían dado los indígenas que fueron contratados en las tahonas castellanas. Poco a poco se fue formando el pan poblano, encabezado por el polifacético cocol con queso, con trozos de piloncillo o panela, como se le quiera decir, al fin es lo mismo.

El cocol macizo, matahambre, con ramas de oloroso y sabroso anís y en algunos casos con comino o clavo y una variedad maravillosa, un pan grande, macizo, pesado, casi sin poro, al que llamaban guácara, con perdón, y que tenía trozos cuadrados de panela y vendían hasta la década de los noventa en la panadería “La Verdad”, ubicada en la 3 Sur, entre la 7 y la 5 poniente.

El cocol tuvo a su hermano pobre, el chimizclán, que aspiraba a ser cocol y se quedó chimizclán. Variante del cocol, el chimizclán era el pan de los pobres, más macizo y fabricado con harina sin refinar, lo que antes se consideraba signo de corriente y ahora es signo de salud. El chimizclán soportaba al igual que su hermano rico con mucha dignidad el ser rellenado con alimentos dulces o salados, podía con donaire llevar los humildes y sabrosos fríjoles refritos o la mermelada o esa maravillosa combinación que forman la cajeta con la nata de leche.

El cocol de granillo, prácticamente extinto, tiene otra historia y merece unos renglones de influencia veracruzana; el cocol de granillo era macizo, era más una galleta que un pan con la forma del cocol y también salpicado de ajonjolí; estaba hecho con manteca de cerdo, lo cual le deba un sabor muy especial, como sabor especial tienen algunos de los panes que todavía fabrican en Cholula en La Blanca, propiedad de la familia Roldán, que por cierto acaba de perder a uno de sus miembros más conspicuos, don Pedro, gran basquetbolista en su juventud y dueño de un enorme sentido del humor y bonhomía.

La Blanca hace pan tradicional con el toque de la manteca de cerdo, lo cual lo hace único y especial, aunque las tonterías de la modernidad saludable le hayan colgado tantos sambenitos a la grasa del cerdo que no merece, además comemos cosas peores y ni cuenta nos damos en nombre de la salud, la juventud y la belleza.

No sé en qué momento de la historia de Puebla se fue sintiendo con mayor fuerza la mano indígena en la fabricación, sabor y presentación del pan. Los españoles son muy dados a la estética del pan, presentan muy bien el pan aunque no tenga un gran sabor; en cambio la mano indígena fue poco a poco apostando más por el sabor, sabor emanado de especias autóctonas, que por la presentación. Así, el siglo pasado vimos una gran cantidad de panaderías en la ciudad capital del estado que expendían pan caro, de bonita vista pero escaso sabor, en cambio en los pueblos de la periferia y los alejados de la capital, se vendía pan sabroso aunque de hechura tosca. Aquí cabe abrir un breve paréntesis, por alguna razón que desconozco y que no está documentada, el pan de la capital, de las grandes panaderías, fue ganando en imagen y perdiendo peso, se fue fabricando bofo, poroso, etéreo, sin alma y el pan de las poblaciones del interior se fueron haciendo más consistentes, pesados y sabrosos, aunque de presencia tosca y poco agraciada.

Cada región del estado de Puebla tiene su pan característico, por ejemplo, en la Sierra Norte hay una gran variedad de pan al que le ponen queso, pan de las más variadas formas, hay que decirlo, de fea apariencia incluso algunos sin forma pero que el queso los hace atractivos, aunque sea el queso lo que no atrae a muchas personas porque es un queso indefinible.

En muchos municipios hay pan para ocasiones especiales, por ejemplo, en la cercana San Pedro Cholula se regalan paquetes de pan, pan de gran tamaño, como conchas gigantes que adornan arreglos a los que se les agregan -dependiendo de la edad del receptor-; cajetillas de cigarros, botellas de aguardiente, frutas o flores.

Estos paquetes gigantescos se envuelven en papel celofán y se les adorna con un moño.

También están las tradicionales hojaldras que se hacen para las ofrendas de muertos, en otras poblaciones se hace pan con ciertas características y para ciertas fechas, por ejemplo, así como se hacen tamales de fríjol con hoja de aguacate para el mole, en algunas poblaciones se hace pan especial para el mole. También para las ofrendas de muertos, se hace un pan especial que asemeja a los huesos del esqueleto humano; es un pan que se hace con manteca de cerdo y que aseguran, con el tiempo sabe mejor que recién horneado, sobre todo si se le sopea en una taza de chocolate caliente.

Los poblanos, a pesar de los consejos de los médicos, somos grandes consumidores de pan, tanto pan de sal, -bolillos, virotes, tortas, pambazos, pelonas, chanclas, guajolotes, torta de agua -inigualable y muy poblana- y la gran variedad de pan de dulce que todavía hay, a pesar de que muchos panes han desaparecido.

Herencia de los españoles, pronto los indígenas combinaron la tortilla con el pan y así hemos seguido, comiendo tortillas y pan, aunque cada vez hay más personas que sucumben a la publicidad y propaganda con la que nos bombardean en la televisión y compran pan de caja, pan sin chiste, pan que no es pan.

Muchos son los poblanos que aprovechan los fines de semana para comprar pan en las poblaciones aledañas a la capital, sobre todo en San Pedro Cholula y en San Andrés Cholula, zonas donde todavía sobreviven una gran cantidad de hornos artesanales con una gran variedad de pan sabroso, desde los legendarios colorados que son muy versátiles a pesar de su cubierta dulce.

En Puebla no han tenido éxito, como en Veracruz, las conchas con fríjoles, las famosas “bombas”, típicas del tradicional café La Parroquia; no somos muy dados a la combinación de pan dulce con guisados salados, esa combinación solo la aceptamos, y buscamos en los maravillosos chiles en nogada, que, con el mole, han llevado a muchos especialistas a afirmar que en Puebla el barroco se come.

La mejor manera de incidir en la conservación del pan poblano, diverso y sabroso, es consumiéndolo y consumiendo menos el horroroso pan de caja, apostemos por la torna compuesta y no por el emparedado, acostumbremos a los niños al pan poblano, al pan de nuestros abuelos, al pan de siempre y estimulemos la sobrevivencia de los hornos tradicionales, artesanales y la conservación de oficios maravillosos como la tahona. No por nada el cuerpo de Cristo está representado por un pan. Tomad el vino, sangre de mi sangre y comer el pan, cuerpo de mi cuerpo. ¡Provecho!

Fotografías: Ramón Herrmann

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