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Mercados mexicanos, colores, olores y sabores

Víctor Arellano 09/02/2014 22:00:03
Mercados mexicanos, colores, olores y saboresMercados mexicanos, colores, olores y sabores
Un lugar donde antes había prácticamente de todo
Fotografía: Pablo Spencer

 

 

  Alguien le comentó a alguien y ese alguien lo mandó conmigo. Fue así que conocí a Paolo Perotti, fotógrafo italiano que hechizado por los mercados mexicanos, recorría el país armado con su cámara fotográfica atrapando sus colores, ya que sus olores y sabores los atrapaba con sus sentidos. Así miré con otros ojos, con otra mirada, los mercados poblanos.

Entonces vivíamos en la Colonia Los Volcanes, a la vuelta de la Facultad de Medicina de la BUAP, a un costado del entonces Hospital General, en una 31 poniente que era de un solo carril útil, pavimentado, el otro era de terracería y lo ocupábamos para las cascaritas vespertinas. El camellón tenía palmeras datileras cuyos frutos eran nuestro agasajo, sobre todo cuando los dátiles estaban ya maduros, oscuros, suaves. En esa treinta y uno pasaba, en uno y otro sentido, el Garita Panteón y Anexas, de color amarillo y el azul, Aviación Panteón y Anexas.

En ese entonces, fines de la década de los sesenta, el mandado se compraba en el mercado, por alguna razón que desconozco, mi madre y mi padre adoptaron el mercado de La Victoria para hacer un día a la semana el mandado, puede ser porque era el que tenía los precios más bajos. Algunas ocasiones iba mi madre entre semana y otras mi padre los sábados que no trabajaba, entonces me pedía que lo acompañara para ayudarle a cargar las bolsas, cuando mi padre iba compraba más porque podía cargar más y todavía más con mi ayuda.

Entonces, para mí y para otros chamacos de mi edad, ir al centro era un viaje, no era cualquier cosa, había que prepararse, cambiarse, arreglarse, a pesar de que estaba, está, a veinte cuadras. Ir al centro significaba subir al camión, ver a otras personas, tener otras percepciones, no cotidianas. En el centro estaban los almacenes, El Nuevo Mundo, La Nueva España, las deliciosas cremitas de La California, los no menos sabrosos cartuchos de La Rosa en la calle de Santa Clara, calle de coloridas dulcerías que ofrecen delicias para niños y grandes, donde descubrí las cáscaras de limón y naranja caramelizadas y otras caricias para el paladar.

 

El centro era otro mundo, aparadores, personas, autos, olores, sabores, colores. Un bombardeo de sensaciones para los niños que entonces iban por el mundo en busca de novedades.

El Mercado de La Victoria era un agasajo para los sentidos. Mi madre dedicaba gran parte de su día a la cocina, tocaba, palpaba, olía, regateaba, preguntaba, iba de un puesto a otro, miraba con atención y después decidía, yo entonces no imaginaba que todos esos actos rituales se cumplían para que comiéramos bien, mejor, en casa.

Hierbas, vegetales, legumbres, frutas, carnes, pescados, pollo, especies, hierbas medicinales, arriba las pródigas fondas, en una zona específica zapatos, huaraches de suela de llanta con crudas correas de cuero, semitas maravillosas alrededor del llamado kiosko de las flores, donde efectivamente vendían flores, en el costado que daba a la ocho oriente unas aguas verde encendido en las que flotaban limones partidos a la mitad, charales cocidos que se vendían en hojas de totomoxtle, acociles, pescados ahumados, tortas inexplicables, colorados, panes que no he vuelto a ver, ropa de muchos tipos y calidades dentro del mercado y en las tiendas que lo rodeaban. Prácticamente había de todo en el Mercado de La Victoria.

 

  
 
   
   

Con el tiempo mis padres supieron, o alguien les dijo, que en otros mercados había tal o cual cosa de mejor calidad y a mejor precio, entonces empezamos a ir a otros mercados, La Acocota, el Cinco de Mayo, nuevos sabores, nuevos olores, una constante: los roedores. Alrededor del Mercado Cinco de Mayo estaban los puestos de pescados y mariscos, caminar por esas calles era una maravilla por la gran cantidad de vendedores ambulantes que vendían cuanta cosa. Aunque el Cinco de Mayo no tenía la variedad y surtido que tenia La Victoria, ofrecía productos que solo ahí se encontraban, entonces para una comida diferente, especial, había que ir al Cinco de Mayo.

Lo mismo pasaba, y sigue pasando, con La Acocota, un mercado diferente, como son de diferentes todos y cada uno de los mercados. La Acocota ofrecía algo que a mí me parecía muy diferente y que a la fecha no sé si realmente lo era: sus cocinas.

En La Acocota descubrí a Vicky, no sé si todavía viva, una dama fornida, amable, con oro en los brazos, orejas y boca, que siempre tenía una sonrisa para sus clientes, pero sobre todo tenía unos extraordinarios moles de panza y zancarrón inigualables, que todavía recuerdo con gusto, moles que acompañábamos, las decenas de clientes que diariamente llegaban a su puesto, con memelas rojas y verdes, memelas hechas en el momento y que no eran patrimonio exclusivo de los crudos y desvelados. En La Acocota era posible, a la fecha todavía lo es, encontrar cemitas de sémola, compuestas, preparadas o para llevar, una gran variedad de queserías, ostionerías que eran el alivio y curación de decenas de personas que habían degustado bebidas espirituosas hasta altas horas de la noche, ahí conocí una memorable mañana una cerveza en lata con dos o tres camarones en la tapa y una salsa mágica que nos devolvía al mundo a los que recurríamos a sus cualidades revitalizantes.

Entonces supe, que incluso los habitantes de barrios que tenían la suerte de tener un mercado cerca, como es el caso de la colonia América, de el barrio de El Carmen, los vecinos preferían ir a La Victoria, a La Acocota o a el Cinco de Mayo, por la variedad y precio, además porque, supongo, era una costumbre, una especie de ritual, ir al centro de compras, porque además de ir al mercado se podían comprar muchas otras cosas; por ejemplo en La Victoria, había de todo en los alrededores, así que antes de llenar las bolsas y canastas del mandado, se podía pasar a comprar zapatos, telas, productos de mercería, medicamentos en una farmacia, billetes de lotería, uniformes escolares, artículos deportivos, reparaciones en una relojería o con un radiotécnico, consulta con el médico o con el dentista, reparadoras de calzado como la incombustible La Reforma que ha cambiado de sede en algunas ocasiones, llevar ropa a la tintorería, planchaduría, lavandería, en seco o al vapor, con gasolina blanca, los sastres, las tiendas de casimires, las paragüerías, las afiladurías, las talabarterías que estaban alrededor del Mercado de El Parián, los talleres donde fabricaban y reparaban guitarras, las taquerías inolvidables, no solo de carne árabe, las torterías como La Colosal, la de Meche, la de Chely, las maravillosas tortas de agua con pata y aguacate, las del Giroflé, las de los Nevados Hermilo, sobre todo las legendarias de camarón en mayonesa, las moloterías, las chanclas, los guajolotes, las pelonas, las chalupas, los sopes, peneques, huaraches con bistec, el centro era el ombligo de Puebla, su nervio vital.

Así que, con base en todo lo anterior, cuando acepté guiar al fotógrafo italiano en su safari fotográfico, ya conocía gran parte de los mercados de Puebla, por lo menos de sus principales municipios, además de que cuando visitó una ciudad de otro estado, procuró ir al mercado a ver los productos de la región que ahí se expenden y llenarme de sus colores, sabores y, si se puede, sabores.

     

Con el italiano descubrí detalles que no había visto por tenerlos muy cerca, él con su mirada extranjera los vio y me los mostró, lo cual comprueba que vivir una realidad no implica conocerla. Visitamos mercados en la Mixteca, en las sierras negra y norte, en la ciudad, los nacientes Morelos, Independencia e Hidalgo. Comimos antojitos que no había probado, enfermamos del estómago que es parte de la experiencia, caminamos, nos llenamos los sentidos de sensaciones, sentí vibrar en mi piel los mercados poblanos, esos que pueden morir avasallados por la fuerza, comodidad, sanidad y modernidad de los supermercados, de las grandes tiendas extranjeras.

Todavía hoy visitar un día a la semana un mercado es una costumbre, una sana y grata costumbre, probar lo que me ofrecen, oler, sentir lo que se vende, tocar en la medida de lo posible, palpar, calar, salir pensando en la comida, en el rito que es guisar, sazonar, freír, asar, cocer, sofreír, aliñar, especiar.

El broche de oro a la experiencia que es ir al mercado, a un mercado poblano…

Fotografías: Pablo Spencer

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