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La Cemita, uno de los mejores antojitos poblanos

Víctor Arellano 19/01/2014 23:00:00
La Cemita, uno de los mejores antojitos poblanosLa Cemita, uno de los mejores antojitos poblanos
Se creó del tratamiento de la sémola, harina que se utilizaba para hacer pan de segunda
Fotografía: Pablo Spencer
 
La Cemita o Semita se ha convertido en uno de los antojitos más representativos de la ciudad de Puebla

La sémola es una harina gruesa de trigo a la cual se le daba una sola pasada. A la harina fina se le daban tres pasadas para que quedara en calidad de polvo. Con la sémola se hacía pan que era considerado de segunda clase, de consistencia chiclosa y que se endurecía más rápido que el pan hecho con harina fina. La sémola dio origen a muchas formas de pan salado, entre ellas al hoy conocido como Cemita o Semita, que se ha convertido en uno de los antojitos más representativos de la ciudad de Puebla.

La cemita es un pan que tiene una elaboración un tanto diferente al resto de los panes, durante el periodo de cocción se le arroja agua constantemente, igual que a la también tradicional torta de agua, que, hasta donde sabemos, nada más la hay en Puebla. A pesar de que la cemita es un antojito poblano muy apreciado por la mayoría de visitantes que vienen a Puebla, por razones desconocidas no logra tener éxito que tiene en la capital del estado, en municipios ni en ciudades de otros estados. Muchos poblanos y no poblanos han intentado comercializar sin éxito las semitas en otros estados de la República y sus negocios no han prosperado. Es un antojo que se consume en la ciudad de Puebla masivamente y en ningún otro lugar en la misma cantidad.

Al respecto debemos mencionar una excepción que confirma la regla, durante muchos años en la vecina población de San José Chiapa, donde en unos años estará instalada la planta armadora de autos Audi, estuvo una famosa cemitería llamada La Loba, que era famosa por las cemitas gigantes que ahí se expendían, generosamente llenas de carnes frías, queso y aguacate, eran la delicia de las personas que las compraban.

No sé sabe dónde ni quién o quiénes fueron las primeras personas que se les ocurrió poner dentro de una cemita partida por la mitad, aguacate y queso de cabra, pero esa fue la primera cemita compuesta, durante años se comió así, hasta que a alguien se le ocurrió hacerla más sustanciosa y empezó a agregarle más y más elementos, además como la fabricación de queso de cabra es baja en nuestro estado, se le empezó a poner queso fresco de vaca y no sabemos cuándo ni cómo, se pasó al quesillo o queso de hebra, como es que se hace la mayoría de las cemitas que se venden por todos los rumbos de la ciudad de Puebla.

Actualmente las cemitas más buscadas son las de milanesa con quesillo, aguacate, normalmente pahua, que es el aguacate más carnoso y con menos sabor, aunque también hay muchas otras como las sabrosas de pata, de jamón, queso de puerco y las cada vez más solicitadas de carnitas.

Cuando la Dirección de Tránsito Estatal estaba en la 5 poniente, a un costado de la Catedral, a un lado de la entrada la famosa Güera empezó a vender ahí sus sabrosas cemitas de un tamaño menor a las normales y rellenas de guisados. Recientemente murió la famosa Güera que durante los últimos meses de vida vendía sus cemitas en un zaguán de la 7 Oriente, casi esquina con la 16 de septiembre.

Dicen los que saben que las mejores cemitas que hubo y habrá, son las que se hacían en el desaparecido Mercado de La Victoria, en la zona del kiosko de flores, hoy, descendientes de aquellos cemiteros, se han instalado en el Mercado de El Carmen y otros lugares.

El As de Oros, que durante muchos años estuvo en el Mercado Venustiano Carranza y ahora está enfrente en el llamado Mercado de los Sabores, es otra de las cemiterías que los conocedores persiguen, con la variedad de que tienen de más rellenos como es la pierna al horno y la pierna enchilada. En el Mercado de La Acocota hay una cemitería que también es de tradición y es muy frecuentada, además de que en este mercado todavía es posible conseguir auténticas cemitas de sémola.

Las semitas que se venden en la zona de la Arena Puebla, tanto los lunes en que hay lucha libre como el resto de la semana, tienen una particularidad, son de milanesa a la cual se le agregan papas fritas y rajas también fritas. No son pocas las veces en las que hemos visto estrellarse una cemita sobre la espalda de un luchador rudo, lanzada por la mano furiosa de un aficionado que prefirió renunciar a su alimento ante el coraje que le provocó la actitud del luchador, que se esmera por ser impopular.

Durante muchos años las cemitas fueron ofrecidas nada más en los mercados tradicionales de la ciudad, al cierre del Mercado de La Victoria, empezaron a abrirse locales por diferentes rumbos de la ciudad que se dedican a la venta de cemitas, de tal manera que ahora los vemos prácticamente en todos los rumbos de la ciudad y siempre con clientela, misma que aumenta los fines de semana y días festivos, porque, por razones que desconocemos, las cemitas se han convertido en antojos de fin de semana o de ocasiones especiales.

Dependiendo del lugar a la cemita se le pone, a gusto del cliente, pápalo, pipicha, cebolla, aceite de oliva, vinagre, chilpotles en escabeche, rajas en vinagre; en el caso de las cemitas de carnitas salsa verde o roja y en algunos casos chilitos serranos. Siempre al gusto del comensal. También dependiendo de la cemitería es el tipo de aguacate que se usa, la mayoría prefiere la pahua por su tamaño y gran carnosidad, a pesar de que no tiene sabor como ya se comentó, pocos son los lugares en donde se utiliza el aguacate Hass.

En el mercado de Atlixco todavía es posible comer una sencilla cemita con aguacate criollo, con todo y cáscara y queso de cabra, a la manera tradicional, aunque uno tienta a los demonios de la infección si el aguacate no está adecuadamente lavado y el queso proviene de animales enfermos, la brucelosis amenaza.

 

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